PAELLA DE MARISCOS, CEVICHE, KEPE CHAROLA

PAELLA

5 PZ OSTIONES EN CONCHA
3 PZ ALMEJAS EN CONCHA
3 PZ VIERAS
3 PZ MEJILLÓN
3 PZ BERBERECHO
20 PZ ALMEJA CHIRLA
500 GRS CAMARÓN 16/20 ó 21/25
2 PZ JAIBA ENTERA
1 PZ CEBOLLA
1LT DE ACEITE
4 PZ DE AJO
2 PZ DE PIMINETO VERDE
200 GRS DE EJOTE
1 PZ DE RAIZ DE AZAFRAN
I PZ AZAFRAN(PISTILOS)
3 PZ ZANAHORIA
HIERVAS DE OLOR
ARROS GRANO LARGO PRECOCIDO
PIMIENTA BLANCA
SAL

Calentar el aceite en la paella a fuego medio, ponga la cebolla, el ajo y el arroz. Dore el arroz y elimine el exceso de grasa Incorpore el pimiento y el fondo de pescado.
1.Lleve a coccion almejas vieras, mejillón almeja chirla, jaibas (a la jaiba se da un golpe a lo largo de toda la tenaza para lograr que en momento de servir no cueste trabajo al morder y poder comer su contenido) Y por ´´ultimo el camarón para que no lleve una sobrecocción Terminar Sal, pimiento, tomate al final Nota el arroz precocido requerirá 3 veces de agua que la que requiere el arroz crudo Se agrega liquido y se deja reducir, se le vuelve a agregar liquido y se vuelve a reducir. Unas 3 veces aprox.








CEVICHE


500 GRS FILETE DE RÓBALO
2 KG JUGO DE LIMON
CEBOLLA
2 PZ AJO
2 PZ JITOMATE CASSE
3 PZ CHILE SERRANO
1 MANOJO CILANTRO
PIMINETA
SAL

Corte en cubos el filete
Exprima los limones
Corte en brunoise la cebolla
Cincele el ajo
Pique el chile y el cilantro
Ponga a marinar el robalo con el jugo de limón
Incorpore el jitomate, chile, cebolla, ajo y sazone



KEPE CHAROLA

500 GRS FILETE DE BLANCO DEL NILO
2 PZ AJO
1/2 CEBOLLA
PIMIENTA ARBE
CILANTRO
100 GRS ALMENDRAS
SAL

Poner en el Procesador el ajo, la cebolla.
Incorporar el pescado, la pimienta arabe, las almendras
Por ultimo se incorpora el cilantro se pone sal
Se vacia el contenido del procesador a un escofier engrasado
Se pone a hornear de 15 a 20 min a 180°C





SALSA ZUGH


4 PZ CHILE DE ARBOL
1/2 CEBOLLA
2 PZ DE AJO

Se incorporan todos los ingredientes al procesador. Sazonar al gusto

TOTOPOS


1/2 KG TORTILLA
1LT ACEITE

Cortar en triangulos largos y grandes los totopos, incorporelos en fritura profunda


CHAPATIS


400 GRS HARINA
7 GRS POLVO PARA HORNEAR
AGUA
10 ML ACEITE
1O GRS AZUCAR
5 ML MIEL
5 GRS SAL

Tamice los ingredientes secos, haciendo un hueco en el centro incorpore la miel y el aceite. Agregue en el centro el agua tibia, revolviendo poco a poco en el agua la harina, tratando de que quede una masa blanda y suave, pero no pegajosa.Trabaje la masa, para quemarla a 50°C porque se quema el gluten. Dejela reposar, haga un rollo largo y cortE, haga bolitas, enharine la superficie, para aplastar las bolitas. En una charola engrasada y enharinada, ponga las chapatis, hornee, hasta que se inflen y se hagan tostadas.