Tecnica de limpieza de un pescado

Esto son los vídeos que realizamos, es la limpieza de un pescado, son dos vídeos debido a que nos unimos dos brigadas en un mismo blog y cada quien realizo su propio vídeo.

tecnica de limpieza de un pescado en Yahoo! Video

limpieza de pescado en Yahoo! Video

MIXIOTE DE POLLO, POLLO FRITO, DIP

MIXIOTE DE POLLO

1 KG DE PECHUGA DE POLLO
8 PZ CHILE GUAJILLO
1 PZ CEBOLLA
2 PZ HOJA DE AGUACATE
3 PZ NOPALES
2 DNT AJO
3 PZ HOJA DE MAGUEY
VINAGRE
COMINO
OREGANO

1 Se lavan y desinfectas los productos.
2. Se abren y desvenan los chiles para posteriormente ponerlos a hervir en agua desde frio.
3. Se colocan los chiles ya hablandados en la licuadora junto con la cebolla, un diente de ajo, vinagre, comino y orégano. Moler, colar y reservar.
4. Colocar sobre un pedazo de papel alumino la hoja de maguey previamente hidratada y sobre la misma colocar la pieza de pollo, la salsa de guajillo y los nopales previamente hervidos.
5. Poner a cocer en la olla express de 15 a 20 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido.

POLLO FRITO

1 KG POLLO
400 GRS FECULA DE MAIZ
700 ML ACEITE
SAL
PIMIENTA

1. Enjuagar, secar y porcionar el pollo. Salpimentar.
2. Colocar la fecula de maiz en un bowl.
3. Calentar el aceite en un coludo.
4. Rebozar el pollo en la fecula de maiz.
5. Freir y eschurrir en papel absorvente






DIP DE MOSTAZA A LA MIEL

200 GRS MOSTAZA
400 GRS MIEL

1. Colocar la mostaza en un bowl.
2. Agregar la miel y mezclar

DIP DE TOMATE

500 GRS SALSA CATSUP
SALSA TABASCO
20 ML JUGO DE LIMON
20 ML SALSA DE SOYA
5 ML MOSTAZA

1. Colocar en un bowl la salsa catsup y el jugo de limón.
2. Mezclar, agregar salsa tabasco al gusto.
3. Agregar la mostaza y la salsa soya. Mezclar.

PAELLA DE MARISCOS, CEVICHE, KEPE CHAROLA

PAELLA

5 PZ OSTIONES EN CONCHA
3 PZ ALMEJAS EN CONCHA
3 PZ VIERAS
3 PZ MEJILLÓN
3 PZ BERBERECHO
20 PZ ALMEJA CHIRLA
500 GRS CAMARÓN 16/20 ó 21/25
2 PZ JAIBA ENTERA
1 PZ CEBOLLA
1LT DE ACEITE
4 PZ DE AJO
2 PZ DE PIMINETO VERDE
200 GRS DE EJOTE
1 PZ DE RAIZ DE AZAFRAN
I PZ AZAFRAN(PISTILOS)
3 PZ ZANAHORIA
HIERVAS DE OLOR
ARROS GRANO LARGO PRECOCIDO
PIMIENTA BLANCA
SAL

Calentar el aceite en la paella a fuego medio, ponga la cebolla, el ajo y el arroz. Dore el arroz y elimine el exceso de grasa Incorpore el pimiento y el fondo de pescado.
1.Lleve a coccion almejas vieras, mejillón almeja chirla, jaibas (a la jaiba se da un golpe a lo largo de toda la tenaza para lograr que en momento de servir no cueste trabajo al morder y poder comer su contenido) Y por ´´ultimo el camarón para que no lleve una sobrecocción Terminar Sal, pimiento, tomate al final Nota el arroz precocido requerirá 3 veces de agua que la que requiere el arroz crudo Se agrega liquido y se deja reducir, se le vuelve a agregar liquido y se vuelve a reducir. Unas 3 veces aprox.








CEVICHE


500 GRS FILETE DE RÓBALO
2 KG JUGO DE LIMON
CEBOLLA
2 PZ AJO
2 PZ JITOMATE CASSE
3 PZ CHILE SERRANO
1 MANOJO CILANTRO
PIMINETA
SAL

Corte en cubos el filete
Exprima los limones
Corte en brunoise la cebolla
Cincele el ajo
Pique el chile y el cilantro
Ponga a marinar el robalo con el jugo de limón
Incorpore el jitomate, chile, cebolla, ajo y sazone



KEPE CHAROLA

500 GRS FILETE DE BLANCO DEL NILO
2 PZ AJO
1/2 CEBOLLA
PIMIENTA ARBE
CILANTRO
100 GRS ALMENDRAS
SAL

Poner en el Procesador el ajo, la cebolla.
Incorporar el pescado, la pimienta arabe, las almendras
Por ultimo se incorpora el cilantro se pone sal
Se vacia el contenido del procesador a un escofier engrasado
Se pone a hornear de 15 a 20 min a 180°C





SALSA ZUGH


4 PZ CHILE DE ARBOL
1/2 CEBOLLA
2 PZ DE AJO

Se incorporan todos los ingredientes al procesador. Sazonar al gusto

TOTOPOS


1/2 KG TORTILLA
1LT ACEITE

Cortar en triangulos largos y grandes los totopos, incorporelos en fritura profunda


CHAPATIS


400 GRS HARINA
7 GRS POLVO PARA HORNEAR
AGUA
10 ML ACEITE
1O GRS AZUCAR
5 ML MIEL
5 GRS SAL

Tamice los ingredientes secos, haciendo un hueco en el centro incorpore la miel y el aceite. Agregue en el centro el agua tibia, revolviendo poco a poco en el agua la harina, tratando de que quede una masa blanda y suave, pero no pegajosa.Trabaje la masa, para quemarla a 50°C porque se quema el gluten. Dejela reposar, haga un rollo largo y cortE, haga bolitas, enharine la superficie, para aplastar las bolitas. En una charola engrasada y enharinada, ponga las chapatis, hornee, hasta que se inflen y se hagan tostadas.

CORTES DE CARNE TIPO ARGENTINO Y AMERICANO

1 PZ NEW YORK
1 PZ T BONE
1 PZ ARRACHERA
1PZ FILETE MIGNON
1 PZ SIR LOIN

1PZ VACIÓ
1PZ BIFE DE CHORIZO
1 PZ MATA HAMBRE
1PZ CUADRIL
1 PZ ENTRAÑA


TRAER CARBÓN
PAN BLANCO
TORTILLAS
SALSAS AL GUSTO
PAPA ALFA
CREMA ÁCIDA
CEBOLLIN
TOCINO
PAPRIKA


Se enjuaga bien los cortes ante de utilizarlos, se salpimenta cada corte y dependiendo de el termino lo pondremos en parrilla determinado tiempo, 5 minutos se cada lado para termino medio, 7 minutos de cada lado para termino 3/4 y 10 minutos de cada lado para termino buien cocido. El matahambre se debe de dejar termino medio de lo contrario se pondra en exeso dura. el mignon se enredara en tocino por los lados.

ROCK CORNISH

1 PZ ROCK CORNISH
MEDIA CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
200 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
120 MLT CREMA NATURAL
1 ZANAHORIA
1RAMA DE APIO

Limpiamos y lavamos perfectamente el rock cornish, enemantequillamos dandole un bien masaje al mismo timepo, salpimentamos. Con rama de apio desinfectada cebolla y dientes de ajo hacemos una salsa uncorporandolas a la crema natural, vertemos al rock cornish junto con la zanahoria picada en brunoise y horneamos 20min a 180 grados

Magrete de pato

1 MAGRET DE PATO
PIMIENTA EN SALMUERA
120 MLT VINO TINTO
20 GRS DEMI GLAS
2 ZANAHORIAS
1 PAPA
100 GRS MANTEQUILLA
500 GRS HUESO DE POLLO
2 RAMAS DE TOMILLO
2 RAMAS DE LAUREL
2 RAMAS DE MEJORANA
1 RAMA DE APIO
1 ZANAHORIA
50 GRS HARINA

Limpiamos y lavamos perfectamente el rock cornish, enemantequillamos dandole un bien masaje al mismo timepo, salpimentamos. Con rama de apio desinfectada cebolla y dientes de ajo hacemos una salsa uncorporandolas a la crema natural, vertemos al rock cornish junto con la zanahoria picada en brunoise y horneamos 20min a 180 grados

Pollo a la parrilla

3 kg Pollo
Marinada de naranja
Marinada de chipotle
Marinada de hierbas
Carbon

1. Enjuagar bien el pollo. Poner las alas hacia abajo sobre una tabla y retirar la espoleta. 2. Dar la vuelta al ave, hacer un corte a lo largo de ambos lados del espinazo con unas tijeras . 3. Aplastar un poco el ave para romper el esterrnón, aplastandolo contra la tabla. 4. Agregar cualquiera de las marinadas, masajando al pollo y tratando de colocar la marinada por debajo de la piel y dentro del ave.
5. Colocar en la braza al rededor de 40 minutos dandole vuelta y agregando el adobo de ves en ves.

MARINADA NARANJA
3 PZ LIMÓN
1 CEBOLLA
1 NARANJA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO

1.-derrite la mantequilla
2. Licuar el jugo de naranja, el vinagre, el ajo y el jugo de limón.
3. Salpimentar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
4. Reservar en un bowl

MARINADA CHIPOTLE
CHILE CHIPOTLE
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
CHILE GUAJILLO (HACER POLVO)

1. Derretir la mantequilla.
2. Licuar el chile chipotle, el chile guajillo previamente hidratado, la cebolla, el vinagre y el ajo.
3. Salpimentar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
4. Reservar en un bowl

MARINADA
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
ORÉGANO
ROMERO
MEJORANA
TOMILLO

1. Derretir la mantequilla.
2. Picar fianamente el romero.
3. Licuar la cebolla con el vinagre y el ajo. Agregar el romero, el oregano y la mejorana. Mezcalr
4. Salpimentar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
5. Reservar en un bowl

Rib eye

1 pz Rib Eye
1 kg Sal de grano
1 kg Sal fina
100 ml aceite
pimienta
4 pz claras de huevo


En un bowl se mexclan las dos sales y las claras de huevo, el rib eye es cubierto con esta pasta y entra al horno, por espacio de 2 horas, una vez termino medio, se saca del horno, y se empieza a cortar en filetes, estos se salpimentan y se llevan a la plancha o al grill y se sirven acompañados de pure o guarnición

Carnitas

2 PULPAS COMPLETAS 4 A6 KILOS APROX. CADA UNA
5 NANAS
2 BUCHES
3 CUERITOS 6 KILOS APROX.
LOMO DE CERDO O CABEZA DE LOMO 4 KILOS
1 COSTILLAR CARGADO 5 KILOS APROX. (OPCIONAL)
30 KILOS DE MANTECA DE CERDO
2 MANOJOS DE HIERBAS DE OLOR
2 CABEZAS DE AJO
4 NARANJAS
1 LTR LECHE
700 GRS AZÚCAR
SAL 350 GRS
TORTILLAS 10 KILOS
CEBOLLA
CILANTRO
LIMONES

1 En una cacerola cuece la carne con suficiente agua, de tal manera que la cubra por completo, cuando se suavice agrégale sal, cuando esté completamente cocida retírala de la estufa.
2 Escurre la carne muy bien hasta que quede con la menor cantidad de agua, en una sartén agrega la manteca o el aceite, para freírla. Menea la carne hasta que comience a dorarse.
3 Añade la naranja, el laurel y la pimienta, rectifica la sazón y si es necesario, agrega un poco de sal, sigue cocinando a fuego medio por unos 5 minutos más.

cecina y tacos al pastor

Cecina de cerdo

CABEZA DE LOMO DE CERDO 500 GRS FILETEADA
CHILE GUAJILLO 5 PZ
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
2 PZ CHILE DE ÁRBOL
3 OZ VINAGRE DE MANZANA O BLANCO
SAL PIMIENTA
ORÉGANO AL GUSTO

1.-Se coce el chile guajillo, la cebolla, una vez cocidos se meten a la licuadora, en el proceso de licuo se le agraga el vinagre. Por el otro las carnes se limpian bien y se sal pimentan por los 2 lados, tomamos un escofier y las colocamos y se le agrega la salsa anteriormente hecha y se cubre con aluminio, se marina durante 30 minutos en el congelador. una vez marinado se ponen las carnes en una plancha hirviendo y se cortan en lonjas delgadas. se sirven en tortilla pequeña con piña, cilantro y cebolla cortada en brunoisse.

Tacos al pastor

BISTE C DE CERDO 500 GRS
CHILE CHIPOTLE 2 PZ
CHILE GUAJILLO 4 PZ
JITOMATE 4 PZ
5 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
20 GRS AXIOTE
1 OZ VINAGRE
½ PZ PIÑA FRESCA
TORTILLAS
PREPARAR SALSAS AL GUSTO
LIMONES Y CILANTRO

1.-Se coce el guajillo, jitomate escalfado, algo de cebolla, el axiote, ya cocidos se meten en la licuadora, en el momento que se estan licuando se le agrega vinagre, los dientes de ajo, se pasa por un colador la salsa para obtener una mezcla mas fina. Elñ bistec de cerdo se limpia y se extiende sobre un escofier, se le agrega la marinada y se deja macerar en el refrigerador 45 minutos una vez pasado este tiempo se colocan sobre una plancha hirviendo y se cortan. cuando esten bien cocidos se colocan sobre tortillas y se les agraga cilantro y cebolla al gusto y piña.

SALSA XNIPEC, TIKIN CHIK, PAPILLOT

SALSA XNIPEC

CEBOLLAS MORADAS, CHILES HABANEROS, NARANJAS, LIMONES, SAL
PIMIENTA BLANCA.

1.-Se picaron las cebollas, se porrearon los chiles y se picaron también (para poder picar los chiles nos pusimos aceite en las manos para q no llegáramos a tener alguna quemadura)se exprimieron la naranja el limón y se le agrego sal y un poquito de pimienta




TIKIN CHIK

1 PZA. MERO ENTERO CON ESCAMAS (SOLO LA MITAD)
VINAGRE BLANCO
AXIOTE
CEBOLLAS MORADAS
6 PZA.. JITOMATES
CARBÓN (para la brasa)



1.-Se hazan los tomates y la cebolla, esto se licua con el vinagre blanco el axiote y el jugo de naranja. Esto se le unta al pescado y se pone en las brazas y de vez en cuando se le unta un poco más de la marinada.
Cuando está listo se decora con cebolla morada, rebanadas de limón y jitomate


PAPILLOT

VINO BLANCO
MANTEQUILLA
HOJAS DE LAUREL
PAPEL ALUMINIO
SAL
PIMIENTA BLANCA


1.-Se corta papel aluminio, se dobla por la mitad y en uno de los lados se unta mantequilla, el filete del pescado se salpimienta y se pone sobre el papel aluminio, después se le agrega el vino blanco, las hiervas de olor; se cierra formando el papillo y se mete al horno de 5 a 10 min a 120 ª

BARBACOA Y MIXIOTES DE CARNERO

Barbacoa

1 KILO DE CARNERO
SAL PIMIENTA NEGRA
1 PENCA DE MAGUEY SE VENDE EN LA MERCED
2 PAPAS
2 ZANAHORIAS
200 GRS GARBANZO

SALSA PARA BARBACOA

4 PZ CHILE GUAJILLO
1 CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
COCER EN AGUA LICUAR,SAZONAR Y UNTAR AL CARNERO

PARA MONTAR LA BARBACOA
2 CEBOLLAS FILETEADAS
5 HOJAS DE AGUACATE

1.- Primero debemos preparar la salsa que llevara la barbacoa, para eso ponemos en agua caliente los chiles guajillo a cocer, posteriormente los licuamos junto con la cebolla y el ajo sal y pimienta. Untamos el carnero con esta salsa y dejamos reposar

2.-Colocamos en una olla exprés un bolt pequeño colocamos los garbanzos, la zanahoria y la papa picada en cubos, colocamos una rejilla y agregamos mas agua pero afuera del bolt. Colocamos la penca de maguey como si fuera un cono, agregamos la carne y tapamos la olla exprés, ponemos a cocer a fuego alto por aproximadamente 3 horas.

MIXIOTES DE CARNERO

500 GRS CARNERO
PAPEL ALUMINIO
1 JITOMATE
3 CHILES GUAJILLO
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
SAL Y PIMIENTA
HOJA DE MAGUEY PARA MIXIOTE 2 HOJAS
COMINO
ORÉGANO
5OO GRS TORTILLAS
2 HOJAS DE AGUACATE


SALSA BORRACAHA

4PZ chile pasilla.
1 vaso de pulque o cerveza
2 chiles serranos
1 diente de ajo.
1 cebolla mediana picada.
50 grs. de queso rallado añejo
1/2 oz aceite
sal.

1.- Primemos a cocer en agua los chiles guajillo y los tomates, ya cocidos los licuamos junto con la cebolla, el ajo, comino, orégano sal y pimienta.

2.- Cortamos papel aluminio de unos 20 cm aproximadamente y ponemos la hoja de maguey (que se tuvo que poner a hidratar en agua tibia unos minutos antes) salpimentamos el carnero y ponemos en las hojas agregamos las salsa y una hoja de aguacate cerramos. Ponemos a cocer en una olla exprés por una 1 hora con 30 min, sacamos de la olla y presentamos en un plato.
Ponemos a cocer los chiles serrano y los chiles pasilla, ya cocidos los licuamos con la cebolla, el ajo, el pulque/cerveza y el aceite, ya licuada se agrega el queso