Esto son los vídeos que realizamos, es la limpieza de un pescado, son dos vídeos debido a que nos unimos dos brigadas en un mismo blog y cada quien realizo su propio vídeo.
limpieza de pescado en Yahoo! Video
miércoles, 25 de noviembre de 2009
MIXIOTE DE POLLO, POLLO FRITO, DIP
MIXIOTE DE POLLO
1 KG DE PECHUGA DE POLLO
8 PZ CHILE GUAJILLO
1 PZ CEBOLLA
2 PZ HOJA DE AGUACATE
3 PZ NOPALES
2 DNT AJO
3 PZ HOJA DE MAGUEY
VINAGRE
COMINO
OREGANO
1 Se lavan y desinfectas los productos.
2. Se abren y desvenan los chiles para posteriormente ponerlos a hervir en agua desde frio.
3. Se colocan los chiles ya hablandados en la licuadora junto con la cebolla, un diente de ajo, vinagre, comino y orégano. Moler, colar y reservar.
4. Colocar sobre un pedazo de papel alumino la hoja de maguey previamente hidratada y sobre la misma colocar la pieza de pollo, la salsa de guajillo y los nopales previamente hervidos.
5. Poner a cocer en la olla express de 15 a 20 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido.
POLLO FRITO
1 KG POLLO
400 GRS FECULA DE MAIZ
700 ML ACEITE
SAL
PIMIENTA
1. Enjuagar, secar y porcionar el pollo. Salpimentar.
2. Colocar la fecula de maiz en un bowl.
3. Calentar el aceite en un coludo.
4. Rebozar el pollo en la fecula de maiz.
5. Freir y eschurrir en papel absorvente
DIP DE MOSTAZA A LA MIEL
200 GRS MOSTAZA
400 GRS MIEL
1. Colocar la mostaza en un bowl.
2. Agregar la miel y mezclar
DIP DE TOMATE
500 GRS SALSA CATSUP
SALSA TABASCO
20 ML JUGO DE LIMON
20 ML SALSA DE SOYA
5 ML MOSTAZA
1. Colocar en un bowl la salsa catsup y el jugo de limón.
2. Mezclar, agregar salsa tabasco al gusto.
3. Agregar la mostaza y la salsa soya. Mezclar.
1 KG DE PECHUGA DE POLLO
8 PZ CHILE GUAJILLO
1 PZ CEBOLLA
2 PZ HOJA DE AGUACATE
3 PZ NOPALES
2 DNT AJO
3 PZ HOJA DE MAGUEY
VINAGRE
COMINO
OREGANO
1 Se lavan y desinfectas los productos.
2. Se abren y desvenan los chiles para posteriormente ponerlos a hervir en agua desde frio.
3. Se colocan los chiles ya hablandados en la licuadora junto con la cebolla, un diente de ajo, vinagre, comino y orégano. Moler, colar y reservar.
4. Colocar sobre un pedazo de papel alumino la hoja de maguey previamente hidratada y sobre la misma colocar la pieza de pollo, la salsa de guajillo y los nopales previamente hervidos.
5. Poner a cocer en la olla express de 15 a 20 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido.
POLLO FRITO
1 KG POLLO
400 GRS FECULA DE MAIZ
700 ML ACEITE
SAL
PIMIENTA
1. Enjuagar, secar y porcionar el pollo. Salpimentar.
2. Colocar la fecula de maiz en un bowl.
3. Calentar el aceite en un coludo.
4. Rebozar el pollo en la fecula de maiz.
5. Freir y eschurrir en papel absorvente
DIP DE MOSTAZA A LA MIEL
200 GRS MOSTAZA
400 GRS MIEL
1. Colocar la mostaza en un bowl.
2. Agregar la miel y mezclar
DIP DE TOMATE
500 GRS SALSA CATSUP
SALSA TABASCO
20 ML JUGO DE LIMON
20 ML SALSA DE SOYA
5 ML MOSTAZA
1. Colocar en un bowl la salsa catsup y el jugo de limón.
2. Mezclar, agregar salsa tabasco al gusto.
3. Agregar la mostaza y la salsa soya. Mezclar.
PAELLA DE MARISCOS, CEVICHE, KEPE CHAROLA
PAELLA
5 PZ OSTIONES EN CONCHA
3 PZ ALMEJAS EN CONCHA
3 PZ VIERAS
3 PZ MEJILLÓN
3 PZ BERBERECHO
20 PZ ALMEJA CHIRLA
500 GRS CAMARÓN 16/20 ó 21/25
2 PZ JAIBA ENTERA
1 PZ CEBOLLA
1LT DE ACEITE
4 PZ DE AJO
2 PZ DE PIMINETO VERDE
200 GRS DE EJOTE
1 PZ DE RAIZ DE AZAFRAN
I PZ AZAFRAN(PISTILOS)
3 PZ ZANAHORIA
HIERVAS DE OLOR
ARROS GRANO LARGO PRECOCIDO
PIMIENTA BLANCA
SAL
Calentar el aceite en la paella a fuego medio, ponga la cebolla, el ajo y el arroz. Dore el arroz y elimine el exceso de grasa Incorpore el pimiento y el fondo de pescado.
1.Lleve a coccion almejas vieras, mejillón almeja chirla, jaibas (a la jaiba se da un golpe a lo largo de toda la tenaza para lograr que en momento de servir no cueste trabajo al morder y poder comer su contenido) Y por ´´ultimo el camarón para que no lleve una sobrecocción Terminar Sal, pimiento, tomate al final Nota el arroz precocido requerirá 3 veces de agua que la que requiere el arroz crudo Se agrega liquido y se deja reducir, se le vuelve a agregar liquido y se vuelve a reducir. Unas 3 veces aprox.
CEVICHE
500 GRS FILETE DE RÓBALO
2 KG JUGO DE LIMON
CEBOLLA
2 PZ AJO
2 PZ JITOMATE CASSE
3 PZ CHILE SERRANO
1 MANOJO CILANTRO
PIMINETA
SAL
Corte en cubos el filete
Exprima los limones
Corte en brunoise la cebolla
Cincele el ajo
Pique el chile y el cilantro
Ponga a marinar el robalo con el jugo de limón
Incorpore el jitomate, chile, cebolla, ajo y sazone
KEPE CHAROLA
500 GRS FILETE DE BLANCO DEL NILO
2 PZ AJO
1/2 CEBOLLA
PIMIENTA ARBE
CILANTRO
100 GRS ALMENDRAS
SAL
Poner en el Procesador el ajo, la cebolla.
Incorporar el pescado, la pimienta arabe, las almendras
Por ultimo se incorpora el cilantro se pone sal
Se vacia el contenido del procesador a un escofier engrasado
Se pone a hornear de 15 a 20 min a 180°C
SALSA ZUGH
4 PZ CHILE DE ARBOL
1/2 CEBOLLA
2 PZ DE AJO
Se incorporan todos los ingredientes al procesador. Sazonar al gusto
TOTOPOS
1/2 KG TORTILLA
1LT ACEITE
Cortar en triangulos largos y grandes los totopos, incorporelos en fritura profunda
CHAPATIS
400 GRS HARINA
7 GRS POLVO PARA HORNEAR
AGUA
10 ML ACEITE
1O GRS AZUCAR
5 ML MIEL
5 GRS SAL
Tamice los ingredientes secos, haciendo un hueco en el centro incorpore la miel y el aceite. Agregue en el centro el agua tibia, revolviendo poco a poco en el agua la harina, tratando de que quede una masa blanda y suave, pero no pegajosa.Trabaje la masa, para quemarla a 50°C porque se quema el gluten. Dejela reposar, haga un rollo largo y cortE, haga bolitas, enharine la superficie, para aplastar las bolitas. En una charola engrasada y enharinada, ponga las chapatis, hornee, hasta que se inflen y se hagan tostadas.
5 PZ OSTIONES EN CONCHA
3 PZ ALMEJAS EN CONCHA
3 PZ VIERAS
3 PZ MEJILLÓN
3 PZ BERBERECHO
20 PZ ALMEJA CHIRLA
500 GRS CAMARÓN 16/20 ó 21/25
2 PZ JAIBA ENTERA
1 PZ CEBOLLA
1LT DE ACEITE
4 PZ DE AJO
2 PZ DE PIMINETO VERDE
200 GRS DE EJOTE
1 PZ DE RAIZ DE AZAFRAN
I PZ AZAFRAN(PISTILOS)
3 PZ ZANAHORIA
HIERVAS DE OLOR
ARROS GRANO LARGO PRECOCIDO
PIMIENTA BLANCA
SAL
Calentar el aceite en la paella a fuego medio, ponga la cebolla, el ajo y el arroz. Dore el arroz y elimine el exceso de grasa Incorpore el pimiento y el fondo de pescado.
1.Lleve a coccion almejas vieras, mejillón almeja chirla, jaibas (a la jaiba se da un golpe a lo largo de toda la tenaza para lograr que en momento de servir no cueste trabajo al morder y poder comer su contenido) Y por ´´ultimo el camarón para que no lleve una sobrecocción Terminar Sal, pimiento, tomate al final Nota el arroz precocido requerirá 3 veces de agua que la que requiere el arroz crudo Se agrega liquido y se deja reducir, se le vuelve a agregar liquido y se vuelve a reducir. Unas 3 veces aprox.
CEVICHE
500 GRS FILETE DE RÓBALO
2 KG JUGO DE LIMON
CEBOLLA
2 PZ AJO
2 PZ JITOMATE CASSE
3 PZ CHILE SERRANO
1 MANOJO CILANTRO
PIMINETA
SAL
Corte en cubos el filete
Exprima los limones
Corte en brunoise la cebolla
Cincele el ajo
Pique el chile y el cilantro
Ponga a marinar el robalo con el jugo de limón
Incorpore el jitomate, chile, cebolla, ajo y sazone
KEPE CHAROLA
500 GRS FILETE DE BLANCO DEL NILO
2 PZ AJO
1/2 CEBOLLA
PIMIENTA ARBE
CILANTRO
100 GRS ALMENDRAS
SAL
Poner en el Procesador el ajo, la cebolla.
Incorporar el pescado, la pimienta arabe, las almendras
Por ultimo se incorpora el cilantro se pone sal
Se vacia el contenido del procesador a un escofier engrasado
Se pone a hornear de 15 a 20 min a 180°C
SALSA ZUGH
4 PZ CHILE DE ARBOL
1/2 CEBOLLA
2 PZ DE AJO
Se incorporan todos los ingredientes al procesador. Sazonar al gusto
TOTOPOS
1/2 KG TORTILLA
1LT ACEITE
Cortar en triangulos largos y grandes los totopos, incorporelos en fritura profunda
CHAPATIS
400 GRS HARINA
7 GRS POLVO PARA HORNEAR
AGUA
10 ML ACEITE
1O GRS AZUCAR
5 ML MIEL
5 GRS SAL
Tamice los ingredientes secos, haciendo un hueco en el centro incorpore la miel y el aceite. Agregue en el centro el agua tibia, revolviendo poco a poco en el agua la harina, tratando de que quede una masa blanda y suave, pero no pegajosa.Trabaje la masa, para quemarla a 50°C porque se quema el gluten. Dejela reposar, haga un rollo largo y cortE, haga bolitas, enharine la superficie, para aplastar las bolitas. En una charola engrasada y enharinada, ponga las chapatis, hornee, hasta que se inflen y se hagan tostadas.
CORTES DE CARNE TIPO ARGENTINO Y AMERICANO
1 PZ NEW YORK
1 PZ T BONE
1 PZ ARRACHERA
1PZ FILETE MIGNON
1 PZ SIR LOIN
1PZ VACIÓ
1PZ BIFE DE CHORIZO
1 PZ MATA HAMBRE
1PZ CUADRIL
1 PZ ENTRAÑA
TRAER CARBÓN
PAN BLANCO
TORTILLAS
SALSAS AL GUSTO
PAPA ALFA
CREMA ÁCIDA
CEBOLLIN
TOCINO
PAPRIKA
Se enjuaga bien los cortes ante de utilizarlos, se salpimenta cada corte y dependiendo de el termino lo pondremos en parrilla determinado tiempo, 5 minutos se cada lado para termino medio, 7 minutos de cada lado para termino 3/4 y 10 minutos de cada lado para termino buien cocido. El matahambre se debe de dejar termino medio de lo contrario se pondra en exeso dura. el mignon se enredara en tocino por los lados.
1 PZ T BONE
1 PZ ARRACHERA
1PZ FILETE MIGNON
1 PZ SIR LOIN
1PZ VACIÓ
1PZ BIFE DE CHORIZO
1 PZ MATA HAMBRE
1PZ CUADRIL
1 PZ ENTRAÑA
TRAER CARBÓN
PAN BLANCO
TORTILLAS
SALSAS AL GUSTO
PAPA ALFA
CREMA ÁCIDA
CEBOLLIN
TOCINO
PAPRIKA
Se enjuaga bien los cortes ante de utilizarlos, se salpimenta cada corte y dependiendo de el termino lo pondremos en parrilla determinado tiempo, 5 minutos se cada lado para termino medio, 7 minutos de cada lado para termino 3/4 y 10 minutos de cada lado para termino buien cocido. El matahambre se debe de dejar termino medio de lo contrario se pondra en exeso dura. el mignon se enredara en tocino por los lados.
ROCK CORNISH
1 PZ ROCK CORNISH
MEDIA CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
200 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
120 MLT CREMA NATURAL
1 ZANAHORIA
1RAMA DE APIO
Limpiamos y lavamos perfectamente el rock cornish, enemantequillamos dandole un bien masaje al mismo timepo, salpimentamos. Con rama de apio desinfectada cebolla y dientes de ajo hacemos una salsa uncorporandolas a la crema natural, vertemos al rock cornish junto con la zanahoria picada en brunoise y horneamos 20min a 180 grados
MEDIA CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
200 GRS MANTEQUILLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
120 MLT CREMA NATURAL
1 ZANAHORIA
1RAMA DE APIO
Limpiamos y lavamos perfectamente el rock cornish, enemantequillamos dandole un bien masaje al mismo timepo, salpimentamos. Con rama de apio desinfectada cebolla y dientes de ajo hacemos una salsa uncorporandolas a la crema natural, vertemos al rock cornish junto con la zanahoria picada en brunoise y horneamos 20min a 180 grados
Magrete de pato
1 MAGRET DE PATO
PIMIENTA EN SALMUERA
120 MLT VINO TINTO
20 GRS DEMI GLAS
2 ZANAHORIAS
1 PAPA
100 GRS MANTEQUILLA
500 GRS HUESO DE POLLO
2 RAMAS DE TOMILLO
2 RAMAS DE LAUREL
2 RAMAS DE MEJORANA
1 RAMA DE APIO
1 ZANAHORIA
50 GRS HARINA
Limpiamos y lavamos perfectamente el rock cornish, enemantequillamos dandole un bien masaje al mismo timepo, salpimentamos. Con rama de apio desinfectada cebolla y dientes de ajo hacemos una salsa uncorporandolas a la crema natural, vertemos al rock cornish junto con la zanahoria picada en brunoise y horneamos 20min a 180 grados
PIMIENTA EN SALMUERA
120 MLT VINO TINTO
20 GRS DEMI GLAS
2 ZANAHORIAS
1 PAPA
100 GRS MANTEQUILLA
500 GRS HUESO DE POLLO
2 RAMAS DE TOMILLO
2 RAMAS DE LAUREL
2 RAMAS DE MEJORANA
1 RAMA DE APIO
1 ZANAHORIA
50 GRS HARINA
Limpiamos y lavamos perfectamente el rock cornish, enemantequillamos dandole un bien masaje al mismo timepo, salpimentamos. Con rama de apio desinfectada cebolla y dientes de ajo hacemos una salsa uncorporandolas a la crema natural, vertemos al rock cornish junto con la zanahoria picada en brunoise y horneamos 20min a 180 grados
Pollo a la parrilla
3 kg Pollo
Marinada de naranja
Marinada de chipotle
Marinada de hierbas
Carbon
1. Enjuagar bien el pollo. Poner las alas hacia abajo sobre una tabla y retirar la espoleta. 2. Dar la vuelta al ave, hacer un corte a lo largo de ambos lados del espinazo con unas tijeras . 3. Aplastar un poco el ave para romper el esterrnón, aplastandolo contra la tabla. 4. Agregar cualquiera de las marinadas, masajando al pollo y tratando de colocar la marinada por debajo de la piel y dentro del ave.
5. Colocar en la braza al rededor de 40 minutos dandole vuelta y agregando el adobo de ves en ves.
MARINADA NARANJA
3 PZ LIMÓN
1 CEBOLLA
1 NARANJA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
1.-derrite la mantequilla
2. Licuar el jugo de naranja, el vinagre, el ajo y el jugo de limón.
3. Salpimentar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
4. Reservar en un bowl
MARINADA CHIPOTLE
CHILE CHIPOTLE
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
CHILE GUAJILLO (HACER POLVO)
1. Derretir la mantequilla.
2. Licuar el chile chipotle, el chile guajillo previamente hidratado, la cebolla, el vinagre y el ajo.
3. Salpimentar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
4. Reservar en un bowl
MARINADA
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
ORÉGANO
ROMERO
MEJORANA
TOMILLO
1. Derretir la mantequilla.
2. Picar fianamente el romero.
3. Licuar la cebolla con el vinagre y el ajo. Agregar el romero, el oregano y la mejorana. Mezcalr
4. Salpimentar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
5. Reservar en un bowl
Marinada de naranja
Marinada de chipotle
Marinada de hierbas
Carbon
1. Enjuagar bien el pollo. Poner las alas hacia abajo sobre una tabla y retirar la espoleta. 2. Dar la vuelta al ave, hacer un corte a lo largo de ambos lados del espinazo con unas tijeras . 3. Aplastar un poco el ave para romper el esterrnón, aplastandolo contra la tabla. 4. Agregar cualquiera de las marinadas, masajando al pollo y tratando de colocar la marinada por debajo de la piel y dentro del ave.
5. Colocar en la braza al rededor de 40 minutos dandole vuelta y agregando el adobo de ves en ves.
MARINADA NARANJA
3 PZ LIMÓN
1 CEBOLLA
1 NARANJA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
1.-derrite la mantequilla
2. Licuar el jugo de naranja, el vinagre, el ajo y el jugo de limón.
3. Salpimentar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
4. Reservar en un bowl
MARINADA CHIPOTLE
CHILE CHIPOTLE
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
CHILE GUAJILLO (HACER POLVO)
1. Derretir la mantequilla.
2. Licuar el chile chipotle, el chile guajillo previamente hidratado, la cebolla, el vinagre y el ajo.
3. Salpimentar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
4. Reservar en un bowl
MARINADA
1 CEBOLLA
SAL
PIMIENTA NEGRA
2 OZ VINAGRE BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA
5 DIENTES DE AJO
ORÉGANO
ROMERO
MEJORANA
TOMILLO
1. Derretir la mantequilla.
2. Picar fianamente el romero.
3. Licuar la cebolla con el vinagre y el ajo. Agregar el romero, el oregano y la mejorana. Mezcalr
4. Salpimentar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
5. Reservar en un bowl
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